“食為民天”“八政：一曰食”，有食和足食，自古以來(lái)就是人類生存、繁衍、發(fā)展的第一位大事，既是各種文化皆知的基本常識(shí)，也是任何政府都必須思考和解決好的首要問(wèn)題。
人類“食”的第一次歷史性進(jìn)步是熟食習(xí)慣的確立，即將“食材”轉(zhuǎn)化為“食物”過(guò)程技能的熟練掌握。而在當(dāng)今全球食源高度統(tǒng)歸社會(huì)機(jī)制掌控的時(shí)代，進(jìn)食者與自然的直接聯(lián)系幾乎徹底被切斷，“食材”轉(zhuǎn)化為“食物”過(guò)程的重要性尤其凸顯，技能的掌握對(duì)每個(gè)家庭或每個(gè)家居內(nèi)食者已成強(qiáng)制性事態(tài)。
廚房，不再是傳統(tǒng)意義單純燒飯的場(chǎng)所；食材、建材的時(shí)代變遷，決定“廚下”“灶上”也已經(jīng)不可避免地成為科技空間。而人生、價(jià)值、消費(fèi)等觀念的不斷提升更進(jìn)，則使家居日常飲食生活享受與創(chuàng)造的文化意義日趨凸顯。“廚柜”既成“時(shí)代家庭”視角下人類飲食文明的縮影，也就自然應(yīng)當(dāng)有自己量身定做的經(jīng)典性的標(biāo)志符號(hào)——科學(xué)準(zhǔn)確的名稱。
然而，時(shí)下“廚柜”概念的混淆、混亂不禁讓人眼眩神暈。作為治食物史與飲食文化的專業(yè)人，筆者早就注意到時(shí)下“廚柜”“櫥柜”二詞的混淆使用，但一直未著文辨析。因?yàn)�，歷史上中國(guó)手工行業(yè)與江湖市井詞語(yǔ)使用每有歧義的現(xiàn)象，也算上是一條大眾或世俗生活語(yǔ)的生態(tài)規(guī)律，讀書人往往以茶余談資待之，一般不苛求甚解。而語(yǔ)言的歧義之象，又可謂中國(guó)餐飲業(yè)界的歷史性文化特征，這一嚴(yán)重的問(wèn)題（關(guān)涉祖國(guó)語(yǔ)言純潔與社會(huì)交流順暢），直到近代以來(lái)仍鮮為學(xué)界看重。嚴(yán)重的問(wèn)題時(shí)下變得更加嚴(yán)重，半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，語(yǔ)言失范已成社會(huì)亂象，而且漫泛趨勢(shì)浸淫不已。
“廚”義原始
第二次世界大戰(zhàn)以后，民生飲食改善成時(shí)代主題，飲食文化熱伴隨食品科技跨越發(fā)展悄然興起，至今不惟不見稍衰，更在“營(yíng)養(yǎng)”“綠色”“安全”等理念下日趨伸張拓展。三十余年來(lái)，“飲食文化”已成中國(guó)路人熟語(yǔ)，飲食文化熱在歷史文化古國(guó)和飲食消費(fèi)大國(guó)亦是時(shí)代與國(guó)情使然。
而究中華飲食文化歷史長(zhǎng)流遠(yuǎn)源，則灶、鬲、廚為其鼎立三足，廚與廚事自是重心支點(diǎn)。
詞源考始，“廚”與“廚”同，本作“廚”，“廚”系世俗誤寫，誤寫既人眾而久慣，則“約”定而成俗，于是“廚”反倒被世人棄置。清朱駿聲《說(shuō)文通訓(xùn)定聲·需部》：“廚，俗字誤作廚。”大眾口語(yǔ)、世俗隨筆，是非顛倒，文字語(yǔ)言學(xué)家直落得輕描淡寫、靜觀其變而已。若舉世皆知之“熊貓”熟語(yǔ)，本是“貓熊”之錯(cuò)讀，億萬(wàn)人習(xí)慣于今，幾人知其誤？又誰(shuí)能糾其錯(cuò)？一人之錯(cuò)或數(shù)人之錯(cuò)為錯(cuò)，然千萬(wàn)人之錯(cuò)則無(wú)人能正其錯(cuò)矣。
廚，本義為廚房。這從“廚”字的“廣”“壴”“寸”構(gòu)形上可看出。“廣”，《說(shuō)文》：“廣，因廣為屋，象對(duì)刺高屋之形。”徐灝注箋：“因廣為屋，猶言傍巖架屋。此上古初有宮室之為也。”早期人類依靠山崖建造房屋應(yīng)當(dāng)有節(jié)材、省時(shí)、安全等多重寓意。因知“廚”之始，即與房屋相關(guān)。“壴”（zhù），《說(shuō)文》：“壴，陳樂(lè)立而上見也。從屮（cǎo），從豆。凡壴之屬皆從壴。”壴，初為盛食器。“寸”，像手形。合成一字，則取人在屋中烹飪食物之形，人飪物之處。因此，廚，本義即為專用來(lái)制作食物的房屋。
但“廚房”稱謂出現(xiàn)較晚，《儒林外史》第四回：“胡老爹上不得臺(tái)盤，只好在廚房里，或女兒房里，幫著量白布、稱肉，亂竄。”《儒林外史》成書于1749年（清乾隆十四年）或稍前，初刻于1803年（清嘉慶八年），著者吳敬梓（1701—1754）。而此前，歷代則以“庖廚”“廚下”“廚倉(cāng)”“廚廩”“廚饎”等習(xí)稱，但用之最泛因而最為人所熟知者當(dāng)為“庖廚”。既為廚房，則灶、鬲（陶質(zhì)的烹飪器，今日各種形制“鍋”的前身）必在其中，諸般炊具、飲食器具亦皆在其中。當(dāng)然，也少不了隨時(shí)供給足夠清潔用水的水井，水固洗滌潔物、飪食飲用必須。同時(shí)，亦具灶間預(yù)防滅火功能。《孟子·梁惠王上》：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠(yuǎn)庖廚也。”“庖廚”即今日之廚房。
漢應(yīng)劭《風(fēng)俗通義·佚文》卷三：“有賓婚大會(huì)，母在堂上，酒酣陳樂(lè)歌笑，奴在廚下助廚。”《晉書·衛(wèi)恒傳》：“恒還經(jīng)廚下，收入正食，因而遇害。”唐王建《新嫁娘》詩(shī)：“三日入廚下，洗手做羹湯。”《水滸傳》第二十四回：“武大買了些酒肉果品歸來(lái)，放在廚下。”“廚下”，亦與今日之廚房同義。
廚，既為料理食事、烹飪食物之所，則職其司——古稱“中饋”的即為廚人，“廚”即是主持烹飪事務(wù)之人，《漢書·王嘉傳》：“（董）賢母病，長(zhǎng)安廚給祠具，道中過(guò)者皆飲食。”因此，“廚”引申為“廚人”“廚師”“廚司”“廚役”“廚戶”“廚子”等多種別稱而統(tǒng)屬其人，也就十分自然�！稇�(zhàn)國(guó)策·燕策一》：“與代王飲，而陰告廚人曰：‘即酒酣樂(lè)，進(jìn)熱飲，即因反斗擊之。’”杜甫《移居公安山館》詩(shī)：“山鬼吹燈滅，廚人語(yǔ)夜闌。”《說(shuō)郛》卷七三引宋洪巽《旸谷漫錄》：“翌日，廚師告物料齊。”唐馮贄《云仙雜記》卷三：“成都薛氏家士風(fēng)甚美，廚司以半瓢為杓。”明沈德符《萬(wàn)歷野獲編·科場(chǎng)一·天順初元會(huì)試》：“有光祿卿蔚能，則由廚役起家，且曾以盜膳物問(wèn)罪者。”《初刻拍案驚奇》卷一：“里面主人見說(shuō)海客到了，連忙先發(fā)銀子，喚廚戶，整辦酒席幾十桌。”《儒林外史》第二十七回：“丫頭一會(huì)出來(lái)要雨水煨茶與太太嗑，一會(huì)出來(lái)叫拿炭燒著了進(jìn)去與太太添著燒速香，一會(huì)出來(lái)到廚下叫廚子蒸點(diǎn)心、做湯，拿進(jìn)房來(lái)與太太吃。”
因?yàn)槭切袕N之所，烹飪之人，于是“廚”又直接指代食物，漢班固《漢武帝內(nèi)傳》：“夫人設(shè)廚，廚之精珍，與王母所設(shè)者相似。”《兒女英雄傳》第二十二回：“你要想個(gè)甚么吃，他還造得一手的好廚。”
廚字的意義當(dāng)然不止于與食事相關(guān)，不過(guò)它們也都是基本義的引申。廚的廚房、廚師基本義，至今依然，而且“廚房”“廚師”二詞仍為現(xiàn)世的高頻熟用習(xí)語(yǔ)。
